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美味しいお米の炊き方

NHK「あさイチ」のスゴ技Qに登場した
米料亭 料理長の炊飯方法!

10月28日に放送された NHK「あさイチ」の「スゴ技Q」のコーナーにてご紹介いただいた驚きの炊飯方法をご紹介します。
美味しいお米の炊き方は、さまざまなテレビや雑誌などのメディアで「お米が立っている!」「甘さが増している」と大反響をいただいております。ご家庭でも簡単に実践できますので、是非お試し下さい!

美味しいお米の炊き方

精米は、精米温度が玄米時温度から+15℃、精米後の白度が平均42度(低温精米)になることを確認。食味5日以内に精米したものを1合150gを計測。

150gの精米に対し、浸水用の水を195g準備する。水は必ず硬度30度、水温19度にする。ナトリウム量などは上下するが基準水を用いて大差がない環境で炊飯する。

計測したお米を、3合釜にいれる。

最初に基準水を入れてからさっとかき混ぜて1秒以内に水を捨てることで、糠を取り除く。(長く放置すると味に影響する)

最初に入れた水をすぐに捨てたらお米を揉む。お米を研ぐのは1回のみ。「握って離す」を40秒〜1分続ける。

揉みが終わったあとは、水の入れ替えを4回行う。これにより糠が適度に落とされる。

ざるにあげて、完全に水をきる。

完全に水が切れたら炊飯器に入れる。

最初に計測した水を入れる。洗米段階で水を30g吸っているため、それを計算したうえで195gという量となる。

水を注いで、ここまできたら「浸水」。45分間このまま水に浸す。全シーズン共通して45分間とする。

炊飯器のスイッチを入れる前に氷を入れる(2合に対して氷3つが目安)。氷を入れた分だけ水を抜いて「炊飯」ボタンを押す。
氷を入れて炊く事でよりお米の甘みが増す。

炊き上がる。まもなく、次の工程「シャリ切り」を素早く実施する必要がある。

シャリ切りと呼ばれる工程を怠ると、お米がもそもそになる。素早くシャリ切りを行うが、十字方式というのを取り入れている。

十字方式でしゃもじをいれ、1/4ずつ裏を表に、裏を表に。水蒸気を逃がしつつ、お米全体に空気を含ませるイメージ。

整えて、蓋を閉めたら炊飯工程は終わり。

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