お米のこだわり | 八代目儀兵衛ご自宅用お米通販公式サイト

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お米のこだわり

5つのお米のこだわり

お米マイスターとは?

お米の「説明能力」「ブレンド技術」「美味しいご飯の炊き方」等の知識を日米連から認定された人に与えられる資格です。
八代目儀兵衛には総勢20名(2014年6月現在)のお米マイスターが所属。その知識を活かして日々、美味しいお米作りに精を出しています。
ちなみに、お米マイスターは「三ツ星」と「五ツ星」の二種類に分けられ、五ツ星お米マイスターは全国でも372名(平成26年6月現在)しかいないお米のプロの中のプロです。八代目儀兵衛にはこの五ツ星お米マイスターがその内の5名も在籍。
彼ら程になればお米でジョークが言えるくらい、お米のことを知り尽くしています。

おいしいお米の作りのための2つの習慣

まず、八代目儀兵衛のお米マイスターたちは、お米の食味を毎日行っています。
「甘みは?」「香りは?」「喉越しは?」
お米から発せられる繊細な情報を口や鼻で敏感に察知し、食味して得た感想を文字にして社内で共有します。 豊富な知識と、数多くのお米を食味体験することで、新しいお米の味の創出に励んでいます。
以上のことから、「食味」をして感想を文字にする。これが八代目儀兵衛のお米マイスターたちがしている2つの習慣だといえます。
また、食味の感想の共有はお米の味の把握だけではなく、お米の美味しさを人に伝えるための訓練でもあります。お客様に最適なお米を提案させていただくために、この行為は必要不可欠。
余談ではありますが、お米マイスター自身の感性で表現したお米の感想は、お米マイスター同士で評価します。これは表現力やセンスを問う、非常に繊細な作業です。マイスターによってはユーモアを交えてお米批評をする「コメディアン」な一面をもつ方もいます。

7つの食味基準

八代目儀兵衛は、「お米のおいしさ」に7つの基準を設けました。
お米マイスターたちは、この基準に則ってお米の味を審査します。 お米と対話しながら、上記の各項目を審査します。
機械を使った採点では、お米に含まれる成分の量などから美味しさを判定しますが、人が感じる美味しさを判断する事が八代目儀兵衛の食味のモットーです。

  • 白さ:過度な精米をしていないかどうか。
    (精米のし過ぎは、うまみの層まで剥がしてしまいます)
  • ツヤ:炊きあがったご飯がツヤツヤしているかどうか。
    (八代目儀兵衛は独自の精米方法により、お米が保湿されたようにツヤツヤしています。詳しくは後述:美肌精米®を参照)
  • 香り:素材のもつ心地よい香りが食欲をそそるかどうか。
    (炊飯器を開けた瞬間・お皿に乗せた瞬間では、香りが違います)
  • 甘さ:舌先・喉の奥・上顎・鼻・喉越し等で、甘さを感じる瞬間があるかどうか。
    (おいしいご飯ほど、甘さを感じる瞬間がよくわかります)
  • 食感:口内でお米の一粒一粒を感じるかどうか。
    (口の中で噛まずにお米をほぐしてみましょう。もさもさしたお米は良い食感とは言えません)
  • 粘り:あごを跳ね返す心地よい噛み応えがあるかどうか。
    (良いお米は粒に、もちもちとした食感を感じます)
  • 喉越し:お米が喉を通る瞬間に、粒を感じるかどうか。
    (良くないお米は、喉越しで詰まることがあります)

美味しいお米ができる土地はかわっている

環境や気候の変化は田んぼの水温等に影響し、お米の出来不出来にも影響します。これは、去年いいお米が作られた田んぼで今年もいいお米が作れるとは限らないということであり、「名産地のお米の味は良い」という先入観を揺るがす事実であります。

全国各地の田んぼレベルでお米を仕入れています

上記の理由から八代目儀兵衛は、お米の味を「名産地だから」という条件で良いお米だとは判断いたしません。
また、今までいいお米ができなかった田んぼに美味しいお米ができるという可能性もあります。
極端な話しをすると、目の前の田んぼと、その隣の田んぼでは育つお米の美味しさにも違いが生じるともいえます。
そのため、八代目儀兵衛は収穫されたお米を食味し、本当に美味しく育っているかどうかを確認します。
お米を選ぶ際に、その年の気候の状況や農家の情報から田んぼの質を意識し、見極めた上でお米選びを行っています。

まだ見ぬ、美味しいお米が見つけに

まだ見ぬ、美味しいお米が見つけに、八代目儀兵衛は年3回、全国の農地を回っています。
今まで食べたことのない、美味しいお米の情報が手に入れば全国どこにでも参上します。多彩な情報を駆使して、気まぐれな気候の変化を意識して、時代の流れの先を読みながら、八代目儀兵衛は今日も美味しいお米を探しと、美味しいお米の味作りを続けています。

精米の仕方で、お米の味は変わる

やり方や環境によって、精米はお米の味に変化をもたらします。
例えば、世の中に出回っているお米は、見栄えをよくするために、過度な精米でお米を白くしている場合があります。
これでは、見た目はキレイになりますが、お米の表面にある「うま味」の層まで削り取ってしまい、味が落ちることになってしまいます。
うま味を取るか、見栄えを取るかは、苦渋の選択。お米を提供する企業の戦略上仕方のない事です。しかし、八代目儀兵衛は見栄えと味の両方を重視。
「美肌精米®」と名付けた独自の精米法によって、「薄皮一枚残して」お米にうまみを封じ込ませます。お米に上記の「うまみ」を残す為には、精米機から玄米(精米する前のお米)にかかる力を低く設定し、お米に優しく摩擦力をかけることが必要不可欠です。胚芽を可能なかぎり薄く残して「うま味」の層をコーティング。ツヤのある白さと充実のうま味を実現します。

八代目儀兵衛の「美肌精米®」

八代目儀兵衛のお米は、炊きあがりがプルプルッ。
まるで女性のお肌のように滑らかでツヤツヤです。
お米と糠の間の「薄皮を1枚」残す精米方法でお米の水分を閉じ込め、口当たりなめらかで瑞々しいお米に仕上げます。

季節やお米ごとに精米の方法を変えている

八代目儀兵衛にとって精米とは、お米を「削る」作業ではなく「磨く」作業だと考えています。そのため、精米機でお米に与える「力加減」と、精米のクオリティに関わる「温度」カビの発生の原因になる「湿度」の変化にはとても気を遣っています。
まず精米機についてですが、慎重に選び抜いた精米機はお米の大敵である熱を可能な限り発生させません(熱はお米の大敵、害虫を発生させる原因に・・・)。なぜ熱を発生させにくいのかというと、理由は精米機の大きさにあります。お米を大量に精米できる大きな精米機を使うと、たくさんのお米が機械の内部でこすり合わされて、その分お米に摩擦熱が発生してしまいます。
そのため八代目儀兵衛では、あまり大きな精米機を使用していません。小型の精米機で、可能な限りお米に熱を発生させず丁寧に精米しています。
この方法は一度に多くのお米を精米することはできませんが、お米の味を良くするためには必要な配慮です。 また、お米は品種ごとに「硬さ」は異なります。したがって、精米時にお米にかける力加減も調整。何度も「精米→食味」を繰り返し最適な力加減を見つけ出します。
そして、温度。お米の保管庫は常に定温(15℃)に設定。低温でお米をコーティングして害虫からの発生を防ぎます。
余談ですが、冬場は精米所の気温も下がって、お米が少し硬くなってしまいます。その際の精米には、普段よりもお米に強めの力を加えたりして1年を通して、一定の精米ができるように工夫されています。
このように、精米時の力加減や温度に気を遣うのは、ごくごくあたりまえの事ですが、八代目儀兵衛ではその当たり前をより意識することで、うまみの層をお米に残しつつプルプルッとしたツヤの維持に努めています。

一握りの「味の匠」にしかできない技術

単なる混ぜ物とは違い、品種ごとの特徴を組み合わせて、究極の味に仕上げる技術。これをブレンディングといいます。
味に深みのあるワインを作りだすために、異なる品種同士のブレンディング(組み合わせ)を行いますが、お米にも同様のことがいえます。
産地や気候で、「味」「香り」「食感」に個体差のあるお米。単種では、決して出せない「風味」があります。
品種ごとの風味や、粒の大きさ、食感を組み合わせて、食べた経験の無いおいしいお米を作り出す。これは、お米を何度も食味して品種ごとの特徴を知り尽くした一握りのお米のプロにしかできない、熟練の技術です。品種の壁を越えた「美味しさ」にたどり着くために、お米マイスターたちは今日も食味を行い、新たなお米の味を作り出しています。
また、お米マイスターたちが日々の食味で生み出した、究極のお米の配合。その味を、1%単位で正確に再現する精米所の職人たちがいます。彼らの技術によって八代目儀兵衛のお米は作りだされているのです。

1%にまでこだわる徹底したブレンディング

「お米の精米で訴えられても、決して負けない」
そう言い切るのは、八代目儀兵衛の精米職人。
彼らの仕事は、儀兵衛の五ツ星お米マイスターたちが作り上げたブレンディング米の味を再現することです。
日々、蓄積される「温度」「湿度」「玄米白度」のデータに加え、上記の食味の結果から絶妙なさじ加減で精米機のパワー設定し、精米。
時間を掛けてブレンドされたお米は、八代目儀兵衛の究極の味を保ち続けています。また、徹底した清掃業務で精米機の清潔さを維持。精米後の米に混じる糠を極限まで抑えます。こうした、味のわずかな狂いを排除した品質管理は八代目儀兵衛のブレンドの1%の最後の要といえます。
「お米の精米で訴えられても、決して負けない」とは、研ぎすまされた感覚と徹底された品質管理、そしてブレンディングへの執念であり職人として以上に八代目儀兵衛のプライドでもあります。
八代目儀兵衛のブレンディングには、お米マイスターと精米技術者の情熱が密接に関わっています。

八代目儀兵衛のブレンディングの原点は、京都にあり

京都には、お茶やお出汁をブレンドする技術があります。
京都で育った八代目儀兵衛の五ツ星お米マイスターがお米にブレンドという発想を取り入れ、その技術を習得したのは、京都で培った伝統の文化が如実に表れているといえます。

「お米には味がない」

これが今の子供たちの意見です。
「昔のお米は、おいしかった」というのは今の年配の方の意見です。
今と昔では、お米への評価は大きく変わってしまいました。その背景には、環境問題・低価格重視で味を疎かにしたお米の販売・レトルト食品などの利用で、お米を炊かなくても充実する、日本人の食生活の効率化等、様々な要因が絡み合っています。
時代の流れとはいえ、日本人の主食であるお米が食卓から姿を消すということは、いずれ日本の文化そのものの衰退に繋がるでしょう。
こうした状況に警鐘を鳴らすべく、八代目儀兵衛は「食育」という言葉を念頭に置き、お米の価値観を変えるために、活動しています。この「食育」とは、子供達にお米の美味しさを教えるということではなく、」を伝える試みのことを指しています。
これから生まれてくる子供たちの、そのまた子供たちへ。それこそお腹の中にいる時から質の高い栄養分として、八代目儀兵衛の甘みのある美味しいお米に慣れ親しんで感動してもらい、日本人が素晴らしいお米文化を継承し続けるための壮大な計画です。

八代目儀兵衛が届けたいお米の風味

八代目儀兵衛は、お米自体の「素材の良さ」を「お米の風味」として皆様にお楽しみ頂きたく考えております。年間1000回もの食味をおこない、全国でその年にトップクラスの「風味」を持ったお米を選び抜きます。
食味計の数値や産地銘柄によらず人間の感じる「お米の味」を基準に厳選。その結果、各地から集められた「素材の良いお米」は、精密なブレンディングされ、単品種では決して出せない深みのある美味しさに昇華されます。

美味しいお米の味わい方

こうして完成されたお米の味は、食する瞬間、人の五感に激しく訴えかけます。
例えば、炊き上がった時にご飯から立ち上る湯気は鼻腔に甘さを与え、口内でほぐれる米粒は、一粒のつややかな輪郭を楽しませてくれます。
ひと噛みすれば奥歯をはね返す、ここちよい弾力。噛む程に甘く、舌先や喉元、頬の内側にまでじわりと染みる。美味しいお米は胃に落ちるまで、人に食を楽しませてくれます。八代目儀兵衛では、舌で、香りで、五感をフル稼働させて、お米を楽しむことを推奨します。

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